～第3章～
『グランメゾン東京』の開店。
『グランメゾン東京』を開業するまでには、難題がいくつもありました。
仲間たちとの確執や、同業者による嫌がらせ、過去の出来事、資金調達など、多くの困難がありましたが、やっと、開店に漕ぎつけたようです。
『グランメゾン東京』も第4話に入り、お店の規模や、全容がようやく分かって来ました。
東京目黒に『グランメゾン東京』オープン
どうやら、東京目黒の、あの賃貸物件の1階と、2階を使用するようです。
『グランメゾン東京』の全容。
1階はレストランのエントランスとして使用し、椅子やソファーが置かれていています。
お客さまを、テーブル席へご案内するまでの間、お客さまにくつろいで、お待ち頂けるように、雑誌なども置かれています。
たぶん、冬などはコートなどお預かりする、クロークも併設されているのでしょう。
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オープンキッチン。
2階に上がると、そこはオープンキッチンで、客席から厨房が見渡せます。お客さまとの距離感が近く、親しみを持って頂ける反面、
厨房内の連携が上手く行かなくて、大声を出したりして、お客さまに不愉快な思いを、晒す事にもなり兼ねませんので、チームワークが発揮される厨房となるでしょう。
客席は4人掛けの丸テーブルや、一人でも、来店出来るような、2人掛けのテーブルも用意されています。 
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客席数と回転数、稼働率の関係性。 
売上高を左右する要因とは。
ここで、飲食業で一番重要な客席数です。レストランの売上を左右する大事な指数は、客席数×回転数×稼働率×客単価＝売上高でしょう。
プレオープン当日のお客さまは24名でした。見渡したところ、お席が全部埋まっているのでは無かったので、このレストランでは、30名～35名程度の席は、用意されているようです。
京野陸太郎役の、沢村一樹さんが、城西信用金庫の汐瀬さんに提出した「事業計画書」によれば、
1人当たりの平均売上が25,000円、原価率35％、1人当たりの利益3,000円、稼働率80％で、1日当たり、90,000円の利益計算でした。
そうすると、1日の来客数が30名と予想されます。1日75万円の売上で、9万円の利益ですから純利益率が12%となるでしょう。 
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飲食店の経費を考える。
一般的な飲食店の経費。
一般的な飲食業の経費は、原価30％、人件費30％、諸経費12％、初期条件(家賃、減価償却費、支払金利）18％、利益10％なので、おおよそ同条件に叶っています。
1ヵ月25日営業とした場合の売上高は、月1,875万円×年間(12)＝年間22,500万円となることが、机上では予想されます。
客単価が25,000円を想定していますので、ディナーだけで勝負をして、3つ星を狙おうとしているようです。
1日30名のお客さまを迎えるには、現状の客席30席～35席ですから、いくらか回転率を、上げないと難しいかもしれません。
稼働率80％と予想すれば、客席が38席あれば、30名の来店人数が予想出来ます。 
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オーダー、本日のコース24名さま。
プレオープンで、レストランの概要が分かって来た。
第4話のプレオープンのシーンで、早見倫子が、厨房に向かって「オーダー、本日のコース24名さま」と、言うシーンがありました。
これを見ると、だいたいの通常営業を予想した、プレオープンになったのではないでしょうか。
これで、通常営業の来店者に近い人数の、お客さまを迎える体制は、出来ているようです。また、話題の店になれば、更に客数は増えるかもしれません。
年間利益予想が、2,700万円と試算されますが、本来はカリスマシェフなどを雇えば、年間2,000万円程度の人件費が嵩むし、
食材などもフォアグラ、トリュフ、キャビアなどの高級食材を豊富に使えば、利益ダウンは避けられないでしょう。
あと気になったのが、プレオープンの時、厨房の中にいた人数が、素人目には、かなり多かった様に思えました。
あれでは、人件費が嵩んでしまうのではと、チョット心配になりましたが、決められた時間で、料理を提供するには、ある程度の人数が必要なんでしょう。
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内部留保で、企業体質強化。
事業計画では、年間2,700万円の利益が上がる計画ですので、その資金を活かす、経営が必要になるでしょう。
内部留保を厚くして、どんな状況になっても、対処出来るような、体質を早く構築する必要があると思います。
それが、お客さまから、長く愛される、レストランになる1つの秘訣でしょう。
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「『グランメゾン東京』ネタバレあらすじ売上高と利益を予想。」への1件のフィードバック
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